抗氧化劑（ Antioxidants）是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)。 它是一類能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對人體損害的一類物質(zhì)。

抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。抗氧化劑的正確使用不僅可以延長食品的貯存期、貨架期，給生產(chǎn)者、消費者帶來良好的經(jīng)濟效益，而且給消費者帶來更好的食品安全。

作用機理

（1）通過抗氧化劑的還原反應(yīng)，降低食品內(nèi)部及其周圍的氧含量，有些抗氧化劑如抗壞血酸與異抗壞血酸本身極易被氧化，能使食品中的氧首先與其反應(yīng)，從而避免了油脂的氧化。

（2）抗氧化劑釋放出氫原子與油脂自動氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，中斷鏈鎖反應(yīng)，從而阻止氧化過程繼續(xù)進(jìn)行。

（3）通過破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進(jìn)行。

（4）將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合能催化氧化反應(yīng)的金屬離子等

抗氧化劑的作用

（1） 通過抗氧化劑的還原作用，降低食品中的氧含量。

（2）中斷氧化過程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，阻止氧化過程進(jìn)一步進(jìn)行。

（3）破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進(jìn)行。

（4） 將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合能催化氧化反應(yīng)的金屬離子等。

抗氧化劑的優(yōu)點

（1）具有優(yōu)良的抗氧化效果；

（2）本身及分解產(chǎn)物都無毒無害；

（3）穩(wěn)定性好，與食品可以共存，對食品的感官性質(zhì)（包括色、香、味等）無影響；

（4）使用方便，價格便宜

食品中常見的抗氧化劑：

食品抗氧化劑按照來源可以分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑。

（1）天然抗氧化劑

       維生素C天然存在于花椰菜、甘藍(lán)、草莓、檸檬、、芹菜、鳳梨等食物中，我國標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定, 維生素C在水果和蔬菜中的最大使用量為5g/kg；維生素E是體內(nèi)重要的脂溶性阻斷型抗氧化劑, 能保護(hù)生物膜及脂溶性蛋白免受氧化脅迫，存在于、雞蛋、牛奶、堅果、種子、菠菜、麥芽、全麥面包等食物中，在油炸面制品、膨化食品等中的最大使用量為0.2g/kg。

茶多酚是從茶葉中提取具有強氧化性的天然成分，能夠直接清除自由基, 抑制脂質(zhì)過氧反應(yīng), 并使維生素E和β-胡蘿卜素的消耗減少。我國標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，茶多酚在熟制堅果、油炸面制品、膨化食品等中的最大使用量為0.2g/kg，在醬鹵肉制品、油炸肉類等中的最大使用量為0.3g/kg，在糕點、腌臘肉制品等中的最大使用量為0.4g/kg。

迷迭香主要成分為酚類化合物以及迷迭香精油，迷迭香抗氧化機理是猝滅單純態(tài)氧, 使游離的自由基被清除, 并有效地切斷油脂氧化的連鎖反應(yīng), 從而能有效地防止油脂的氧化。我國標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，迷迭香在熟制堅果、油炸面制品、油炸肉類、膨化食品等中的最大使用量為0.3g/kg。

（2）合成抗氧化劑

二丁基羥基甲苯（BHT），俗稱抗氧劑264，它的抗氧化作用是因其自身發(fā)生自動氧化而實現(xiàn)的，是我國目前生產(chǎn)量最大的抗氧化劑之一。我國標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，二丁基羥基甲苯在油和餅干、膨化食品等中的最大使用量為0.2g/kg。

丁基羥基茴香醚（BHA），其抗氧化作用是通過放出氫原子阻斷油脂自動氧化而實現(xiàn)，對動物脂肪的抗氧化性較強, 對不飽和植物油的抗氧化性較弱。我國標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，丁基羥基茴香醚在油餅干、膨化食品等中的最大使用量為0.2g/kg，在膠基糖果中的最大使用量為0.4g/kg。

特丁基對苯二酚（TBHQ）有較強的抗氧化能力, 還有一定的抗菌作用，是迄今用于油脂的最好的抗氧化劑之一。我國標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，特丁基對苯二酚在月餅、餅干、腌臘肉制品等中的最大使用量為0.2g/kg。

沒食子酸丙酯（PG），它的抗氧化作用是通過吸收氧化產(chǎn)生的自由基來阻斷自由基鏈鎖反應(yīng)，PG在各種油脂中的抗氧化能力比BHA和BHT更強，但其抗氧化能力不如TBHQ。我國標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，沒食子酸丙酯在油炸面制品、餅干等中的最大使用量為0.1g/kg。

我公司服務(wù)內(nèi)容:

檢測品類：餅干、糕點、膨化食品、食用油等。

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