食品感官檢測(cè)是根據(jù)人的感覺器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。

食品感官檢驗(yàn)是食品分析檢驗(yàn)的一個(gè)重要組成部分，是食品進(jìn)行理化分析的前期首要工作，其特點(diǎn)如下：

(1)能對(duì)食品的質(zhì)量特性進(jìn)行綜合性評(píng)價(jià)，有利于對(duì)食品的可接受性做出判斷。

(2)不需要專門儀器和設(shè)備就能進(jìn)行檢驗(yàn)，方法簡(jiǎn)便、直觀。

(3)能覺察出食品質(zhì)量發(fā)生的變化或特殊性污染。如食品中混有雜質(zhì)、異物，發(fā)生霉變、沉淀等，并據(jù)此提出必要的理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目。

(4)能及時(shí)檢查出食品的優(yōu)劣與真?zhèn)?，?zhǔn)確鑒別出食品質(zhì)量有無異常，以便于早期發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)進(jìn)行處理，避免可能造成的食品安全性事故發(fā)生。

(5)能反映消費(fèi)者對(duì)食品的偏愛傾向，有利于進(jìn)行食品的研究開發(fā)和改進(jìn)。

食品感官檢驗(yàn)的方法有以下幾種：

1、視覺鑒別法 

食品的外觀形態(tài)和色澤對(duì)于評(píng)價(jià)食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺鑒別應(yīng)在白天的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺。鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊狀的完整程度、清潔程度、表面光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在鑒別液態(tài)食品時(shí)，要將它注入無色的塑料或玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。這是判斷食品品質(zhì)的重要方法之一。

2、觸覺鑒別法

憑借觸覺來鑒別食品的膨、松軟、硬、彈性、稠度以評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮；評(píng)價(jià)動(dòng)物油脂的品質(zhì)時(shí)，常需鑒別其稠度等。在感官測(cè)定食品的硬度或稠度時(shí)，要求溫度應(yīng)在15-20℃之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃?huì)影響到食品狀態(tài)的改變。

3、味覺鑒別法

感官鑒別中的味覺對(duì)于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味，而且對(duì)食品中極輕微的變化也能敏感的察覺。味覺的敏感性與食品的溫度有關(guān)，在進(jìn)行食品的滋味鑒別時(shí)，最好使食品處于20-45℃，以免溫度的變化會(huì)增強(qiáng)或減低對(duì)味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進(jìn)行味覺感官評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序鑒別。

4、嗅覺辨別法

人的嗅覺器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來的極輕微的變化，用嗅覺辨別能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時(shí)，就會(huì)有不同的異味產(chǎn)生。如西瓜變質(zhì)會(huì)有餿味，花生仁變質(zhì)產(chǎn)生哈喇味等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進(jìn)行嗅覺鑒別時(shí)需要稍稍加熱，但最好在15-25℃的常溫下進(jìn)行，因?yàn)槭称返臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。食品氣味的鑒別應(yīng)當(dāng)是先淡后濃，以免影響嗅覺的靈敏度。需要注意的是，在鑒別前禁止吸煙。

如果您有食品感官檢測(cè)的要求，我們將為您提供一站式服務(wù)，您可以聯(lián)系：  車經(jīng)理：18300287715/孟經(jīng)理：18561531269