為不斷完善我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)家衛(wèi)健委與國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局于2018年6月21日發(fā)布GB 1886.297-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 聚氧丙烯甘油醚》等27項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中關(guān)于調(diào)味品的標(biāo)準(zhǔn)有GB 2717-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》、GB 2719-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》以及GB 31644-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》。這三個(gè)新標(biāo)準(zhǔn)已于2019年12月21日正式施行。
醬油
       與GB 2717-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》比較，此次發(fā)布的GB 2717-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》主要修訂內(nèi)容如下：
（一）適用范圍
       GB2717-2018的適用范圍修改成：只有傳統(tǒng)釀造的醬油，不再包括配制醬油。配制醬油納入同一時(shí)間實(shí)施的GB 31644-2018這個(gè)新標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍中。在GB 2717-2018實(shí)施后，配制醬油不得再以“醬油”為食品名稱。
（二）修改醬油定義
       由于GB 2717-2018適用范圍的改變，醬油的定義也進(jìn)行了相應(yīng)的修訂，不再按生產(chǎn)工藝分類。
（三）取消烹調(diào)醬油和餐桌醬油的分類、定義和相關(guān)內(nèi)容
       標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)醬油分類也不再區(qū)分烹調(diào)醬油、餐桌醬油，統(tǒng)一設(shè)定了正常生產(chǎn)工藝基本都能達(dá)到的安全性要求。
（四）技術(shù)要求
1感官指標(biāo)
       新標(biāo)準(zhǔn)的感官要求與舊版相比，少了“無(wú)沉淀”的要求，主要是考慮到醬油在貨架期可能會(huì)出現(xiàn)沉淀的正?，F(xiàn)象；感官的檢測(cè)方法則由原來(lái)的指向GB/T 5009.39改為標(biāo)準(zhǔn)中的第3.2條。
2理化指標(biāo)
       新標(biāo)準(zhǔn)刪除了對(duì)醬油總酸含量的要求。總酸指標(biāo)屬于醬油產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)，指醬油中全部的有機(jī)酸折合成乳酸的量，主要反應(yīng)了生產(chǎn)發(fā)酵過(guò)程的工藝水平，故不再在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中作強(qiáng)制要求。
3污染物限量和真菌毒素限量
       為了增加與GB 2761、GB 2762基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的銜接性，避免標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)重復(fù)交叉問(wèn)題，GB 2717-2018規(guī)定污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定，真菌毒素限量應(yīng)符合GB 2761的規(guī)定。如此，醬油的鉛、總砷、黃曲霉毒素B1的限值單位由mg/L和μg/L修改為mg/kg和μg/kg，與其他食品保持一致，有利于監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)和處理。
4微生物限量
       新標(biāo)準(zhǔn)保留菌落總數(shù)及大腸菌群指標(biāo)，檢驗(yàn)樣品量改為5份，比舊標(biāo)準(zhǔn)只測(cè)試一份更合理。致病菌限量則從原來(lái)的致病菌不得檢出改為符合GB 29921的規(guī)定。
5食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
       食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑品種和使用量應(yīng)符合GB 2760和GB 14880的規(guī)定。
食醋
       與GB 2719-2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》比較，此次發(fā)布的GB 2719-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》主要修訂內(nèi)容如下：
（一）適用范圍
       GB2719-2018的適用范圍修改成：只有傳統(tǒng)釀造的食醋，不再包括配制食醋。配制食醋納入同一時(shí)間實(shí)施的GB 31644-2018這個(gè)新標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍中。在GB 2719-2018實(shí)施后，配制食醋不得再以“醋”為食品名稱。
（二）術(shù)語(yǔ)和定義
       根據(jù)適用范圍的修改，對(duì)食醋的定義做了相應(yīng)的改動(dòng)，即“單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品”。此外，還增加了“甜醋”的定義。甜醋為單獨(dú)或混合使用糯米、大米等糧食、酒類或食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵后再添加食糖等輔料制成的食醋。
（三）技術(shù)要求
1感官指標(biāo)
       考慮到食醋風(fēng)味物質(zhì)中大分子物質(zhì)含量較高的特點(diǎn)，新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)指標(biāo)描述進(jìn)行了修改，使之更符合實(shí)際情況。
感官的檢測(cè)方法由原來(lái)的指向GB/T 5009.41改為標(biāo)準(zhǔn)中的第3.2條。
2理化指標(biāo)
      新標(biāo)準(zhǔn)刪除了游離礦酸指標(biāo)、增加了總酸指標(biāo)?？偹崾鞘炒讓傩缘奶禺愋灾笜?biāo)。因此，新標(biāo)準(zhǔn)增加了食醋的總酸指標(biāo)，并規(guī)定食醋的總酸含量≥3.50g/100ml，甜醋的總酸含量≥2.50g/100ml。
3污染物限量和真菌毒素限量
      與醬油的新標(biāo)準(zhǔn)一樣，GB2719-2018中不再重復(fù)列出污染物限量和真菌毒素限量，改為要符合GB 2761和GB 2762的規(guī)定。如此，食醋的鉛、總砷、黃曲霉毒素B1的限值單位也由mg/L和μg/L修改為mg/kg和μg/kg，與其他食品保持一致，有利于監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)和處理。
4微生物限量
       新標(biāo)準(zhǔn)保留菌落總數(shù)及大腸菌群指標(biāo)，檢驗(yàn)樣品量也改成了5份，這個(gè)改動(dòng)與醬油的新標(biāo)準(zhǔn)一致。致病菌限量則從原來(lái)的致病菌不得檢出改為不作要求。
5食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
      食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑品種和使用量應(yīng)符合GB 2760和GB 14880的規(guī)定。相比2003版，新標(biāo)準(zhǔn)增加了冰乙酸（又名冰醋酸）、冰乙酸（低壓羥基化法）不可用于食醋這一條規(guī)定，進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)了標(biāo)準(zhǔn)對(duì)配制食醋的剔除。
6標(biāo)識(shí)
      由于新標(biāo)準(zhǔn)添加了甜醋的定義，故在標(biāo)識(shí)這一條增加了總酸含量的要求，且要求產(chǎn)品包裝要醒目標(biāo)出“食醋”或“甜醋”字樣。此外，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)散裝食醋也要求其容器或包裝外側(cè)標(biāo)注產(chǎn)品類型和總酸含量。
新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)的影響及相關(guān)建議
      GB2717-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》和GB 2719-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》于2019年12月21日正式施行。實(shí)施之后配制醬油和配制食醋的食品類別將不再屬于醬油和醋了。生產(chǎn)相關(guān)產(chǎn)品的企業(yè)需要注意，樣品名稱不可再出現(xiàn)“醬油”、“醋”的字樣了，所以還請(qǐng)相關(guān)企業(yè)注意標(biāo)簽的更新，留意產(chǎn)品包裝的庫(kù)存避免浪費(fèi)。而且，由于配制醬油和配制食醋將歸類在復(fù)合調(diào)味料這一產(chǎn)品類型，所以企業(yè)要依據(jù)GB 31644-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》的要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量控制。
此外，生產(chǎn)釀造食醋的企業(yè)，切記要在產(chǎn)品標(biāo)簽明示產(chǎn)品類型“食醋”或“甜醋”，并且要標(biāo)注總酸含量。生產(chǎn)醬油的企業(yè)要注意對(duì)產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行更嚴(yán)格的質(zhì)量管理，因?yàn)樾聵?biāo)準(zhǔn)實(shí)施后不再區(qū)分餐桌醬油和烹調(diào)醬油，產(chǎn)品都要滿足新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的微生物要求。
我公司服務(wù)內(nèi)容:
檢測(cè)品類及檢測(cè)項(xiàng)目：
醬油：氨基酸態(tài)氮、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）、脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）、防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和、糖精鈉（以糖精計(jì)）、對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、菌落總數(shù)、大腸菌群等。
食醋：總酸（以乙酸計(jì)）、游離礦酸、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）、脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）、防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和、糖精鈉（以糖精計(jì)）、菌落總數(shù)、大腸菌群等。
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