污染物是指食品在從生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動(dòng)物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、貯存到運(yùn)輸、銷(xiāo)售，直至食用等過(guò)程中產(chǎn)生，或由環(huán)境污染帶入、非有意加入的化學(xué)性危害物質(zhì)。

污染物有無(wú)數(shù)種，我們食用的食品也多種多樣，不可能也沒(méi)必要把每種食品、每種污染物都列入標(biāo)準(zhǔn)。是否將一個(gè)污染物項(xiàng)目列入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，要看這種污染物的危害、暴露評(píng)估情況等。GB2762-2017科學(xué)綜合污染物性質(zhì)、膳食結(jié)構(gòu)、攝入量、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估結(jié)果等因素，列出可能對(duì)公眾健康構(gòu)成較大風(fēng)險(xiǎn)的污染物，對(duì)消費(fèi)者膳食暴露量產(chǎn)生較大影響的食品制定限量值。本文主要針對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)、監(jiān)管部門(mén)等對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)使用和理解中的一些關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行解讀。

對(duì)“不得檢出”的誤解

對(duì)標(biāo)準(zhǔn)未涵蓋的其他食品或其他污染物，或未制定限量管理值或控制水平的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)采取控制措施，使食品中污染物含量達(dá)到盡可能的最低水平。但不意味著某污染物未涵蓋某食品種類(lèi)，限量就是不得檢出，須嚴(yán)格和GB2760標(biāo)準(zhǔn)的肯定列表制原則區(qū)分開(kāi)。如某食品中污染物含量普遍較高，而目前標(biāo)準(zhǔn)未涵蓋該食品品種，可鼓勵(lì)積累具有代表性，如區(qū)域性、生產(chǎn)企業(yè)、加工工藝等的樣品，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和制定限量標(biāo)準(zhǔn)奠定數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

與其他標(biāo)準(zhǔn)的有效銜接

GB2762是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，屬于強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，其他相關(guān)規(guī)定與本標(biāo)準(zhǔn)不一致的，應(yīng)當(dāng)按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。提示使用中特別注意部分產(chǎn)品標(biāo)注執(zhí)行行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，如該標(biāo)準(zhǔn)版本號(hào)在GB2762-2012前，檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行符合性從嚴(yán)判定時(shí)要關(guān)注GB2762的整合情況。

可食用部分

食品原料經(jīng)過(guò)機(jī)械手段(如谷物碾磨、水果剝皮、堅(jiān)果去殼、肉去骨、魚(yú)去刺、貝去殼等)去除非食用部分后，可得到用于食用的部分。這里強(qiáng)調(diào)的是，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)在原輔料控制和風(fēng)險(xiǎn)排查時(shí)，要注意檢測(cè)對(duì)象目標(biāo)部位是否符合GB2762判定標(biāo)準(zhǔn)要求。而對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)，更要重視樣品制樣取樣部位和標(biāo)準(zhǔn)判定的一致性。舉例說(shuō)明，對(duì)香蕉測(cè)定鉛時(shí)，需要去皮（測(cè)定可食用部位），但香蕉測(cè)定農(nóng)藥殘留時(shí)需全蕉制樣測(cè)定（GB2763附錄A測(cè)定部位說(shuō)明）。另外，還要特別注意一些產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)污染物測(cè)定的要求，如干海參食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB31602）中4.2污染物的限量，樣品需要復(fù)水后進(jìn)行檢測(cè)并判定。因此，檢測(cè)食品中污染物時(shí)，要充分考慮可食用部分的要求，有些樣品需要清理泥沙等預(yù)處理，如干海帶。

食品分類(lèi)

食品類(lèi)別（名稱(chēng)）說(shuō)明（附錄A）用于界定污染物限量的適用范圍，僅適用于本標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)某種污染物限量應(yīng)用于某一食品類(lèi)別（名稱(chēng)）時(shí)，則該食品類(lèi)別（名稱(chēng)）內(nèi)的所有類(lèi)別食品均適用，有特別規(guī)定的除外。特別要注意不同標(biāo)準(zhǔn)體系需對(duì)應(yīng)自己的分類(lèi)。如對(duì)芹菜的污染物進(jìn)行判定時(shí)，應(yīng)依據(jù)GB2762的食品分類(lèi)體系，將其歸屬為莖類(lèi)蔬菜，而對(duì)其農(nóng)藥殘留項(xiàng)目進(jìn)行判定時(shí)，應(yīng)依據(jù)GB 2763的食品分類(lèi)體系，將其歸屬為葉菜類(lèi)蔬菜。豆芽2762是莖類(lèi)蔬菜，2763是芽菜類(lèi)蔬菜；如GB2762中，稀奶油歸為油脂及其制品，但在GB2760中歸為了乳及乳制品。因此在進(jìn)行相應(yīng)指標(biāo)限量符合性判定或原輔料把控時(shí)，一定要契合各自對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)中的食品分類(lèi)。

脫水率問(wèn)題

GB2762-2017標(biāo)準(zhǔn)中第3.5條規(guī)定，限量指標(biāo)對(duì)制品有要求的情況下，其中干制品中污染物限量以相應(yīng)新鮮食品中污染物限量結(jié)合脫水率或濃縮率可通過(guò)對(duì)食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定。有特別規(guī)定的除外。這個(gè)規(guī)定在使用中會(huì)有一些困難，主要有以下幾個(gè)方面：

何為干制品

一般是指新鮮原料經(jīng)過(guò)干燥或脫水加工制成，常見(jiàn)有干制食用菌、干制蔬菜、干制水果、干制肉制品、干制水產(chǎn)品等，但例如干花椒、干辣椒等作為調(diào)味品中香辛料類(lèi)，還有茶葉等，無(wú)須進(jìn)行考慮。

什么情況下需要考慮脫水率

既有新鮮食品污染物限量，又有制品污染物限量的，對(duì)干制品才需要考慮脫水率。

標(biāo)準(zhǔn)中明確有干制品或干重計(jì)的，不需要折算，如螺旋藻及其制品（以干重計(jì)）、干菊花、苦丁茶等。

干制品中需要折算的限量指標(biāo)有鉛、鎘、汞、砷、鉻、多氯聯(lián)苯。

如何折算脫水率

脫水率概念理解：依據(jù)常識(shí)理解脫水率，污染物在脫水前后絕對(duì)量守恒來(lái)進(jìn)行計(jì)算，即m1（新鮮重量）×c1（新鮮污染物含量）=m2（干制重量）×c2（干制樣品的含量），考慮通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)中新鮮樣品對(duì)應(yīng)的限量值折算到干制樣品的限量值，即干制樣品的限量值=新鮮樣品重量×新鮮樣品限量/干制樣品重量。

如何獲取數(shù)據(jù)：在日常檢測(cè)中，可能無(wú)法獲取生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等。這就需要通過(guò)測(cè)定被測(cè)試干制食品的水分，結(jié)合中國(guó)食物成分表中對(duì)應(yīng)新鮮食品的水分值來(lái)進(jìn)行換算，換算到干制樣品中來(lái)確定污染物限量。

如何判定：依據(jù)公式或通過(guò)生產(chǎn)者提供的脫水率數(shù)據(jù)，折算干制食品的污染物限量，再將干制樣品測(cè)試結(jié)果與其進(jìn)行比較判定。

總砷和總汞

在使用標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，要注意無(wú)機(jī)砷和甲基汞限量指標(biāo)規(guī)定的對(duì)應(yīng)食品細(xì)類(lèi)品種。標(biāo)準(zhǔn)中也明確對(duì)于制定無(wú)機(jī)砷或甲基汞限量的食品可先測(cè)定其總量，當(dāng)總量水平不超過(guò)其對(duì)應(yīng)限量值時(shí)，可不必進(jìn)行無(wú)機(jī)砷或甲基汞的測(cè)定，但需在數(shù)據(jù)結(jié)果中進(jìn)行說(shuō)明。另外，要格外關(guān)注哪些食品容易富集有機(jī)砷，可提示客觀出具檢測(cè)結(jié)果。

《食品中污染物限量》標(biāo)準(zhǔn)作為特別重要的基礎(chǔ)限量標(biāo)準(zhǔn)，在日常使用和理解中除注意食品分類(lèi)、可食用部分(樣品測(cè)試制樣部位)、脫水率等關(guān)鍵問(wèn)題外，還需要關(guān)注對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)的解讀、復(fù)函等。日常還需積累各食品品種污染物的檢出率和數(shù)據(jù)結(jié)果，還要?jiǎng)討B(tài)關(guān)注進(jìn)出口輿情、國(guó)內(nèi)外研究熱點(diǎn)，是否會(huì)有新污染物指標(biāo)或易于富集的食品品種。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者也要注意相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和動(dòng)態(tài)要求，對(duì)原輔料、生產(chǎn)過(guò)程、包裝遷移、相關(guān)接觸設(shè)備等，都要做好產(chǎn)品生命全周期的風(fēng)險(xiǎn)防控。

我公司服務(wù)內(nèi)容:

污染物的檢測(cè)項(xiàng)目：鉛、鎘、汞、砷、鉻、亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯并芘、N-二甲基亞硝胺、多氯聯(lián)苯等。

如果您有污染物檢測(cè)的要求，我們將為您提供一站式服務(wù)，您可以聯(lián)系：車(chē)經(jīng)理：18300287715/孟經(jīng)理：18561531269