HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系是指企業(yè)經(jīng)過(guò)危害分析找出關(guān)鍵控制點(diǎn),制定科學(xué)合理的HACCP計(jì)劃在食品生產(chǎn)過(guò)程中有效地運(yùn)行并能保證達(dá)到預(yù)期的目的,保證食品安全的體系。
HACCP是一個(gè)預(yù)防性的、用于保護(hù)食品,防止產(chǎn)生生物、化學(xué)、物理危害的食品安全控制體系。
食品加工行業(yè)用它來(lái)分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié),找出具體的安全危害,并通過(guò)采取有效的預(yù)防控制措施,對(duì)各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控,從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全危害的有效控制。
簡(jiǎn)言之,危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是指對(duì)食品安全危害予以識(shí)別、評(píng)估和控制的系統(tǒng)化方法。
HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系標(biāo)準(zhǔn)
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取規(guī)范的糾正措施。
國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為:鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
食品生產(chǎn)過(guò)程中的主要危害是什么?
危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過(guò)程的危害案例包括金屬屑(物理的)、殺蟲劑(化學(xué)的)和微生物污染,如病菌等(生物的)。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染,例如沙門氏菌、大腸桿菌O157:H7.防腐劑、胚芽菌、梭菌、肉菌等。
HACCP認(rèn)證的重要性
在食品的生產(chǎn)過(guò)程中,控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了HACCP的重要性。通過(guò)對(duì)主要的食品危害,如微生物、化學(xué)和物理污染的控制,食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證,降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害,從而提高人民的健康水平。
HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系認(rèn)證原則
1、進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施
2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
3、確定關(guān)鍵控制限度
4、監(jiān)控每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)
5、當(dāng)關(guān)鍵限度發(fā)生偏差時(shí),應(yīng)采取的糾正措施
6、制定記錄保存體系
7、制定審核程序
HACCP體系認(rèn)證的運(yùn)作方式
1、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施
2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
3、建立關(guān)鍵界限
4、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控
5、糾正措施
6、記錄保持程序
7、驗(yàn)證程序
需要指出的是,HACCP不是一個(gè)單獨(dú)運(yùn)作的系統(tǒng)。在美國(guó)的食品安全體系中,HACCP是建立在GMPs和SSOPs基礎(chǔ)之上的,并與之構(gòu)成一個(gè)完備的食品安全體系。HACCP更重視食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)的分析和控制,使之與食品安全相關(guān)聯(lián)。例如從經(jīng)營(yíng)活動(dòng)之初的原料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)皆袭a(chǎn)品的儲(chǔ)藏,到生產(chǎn)加工與返工和再加工、包裝、倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)放,到最后產(chǎn)成品的交貨和運(yùn)輸,整個(gè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節(jié)都要經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)和生物三個(gè)方面的危害分析(Hazard Analysis),并制定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Points)。危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制,涉及到的企業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的各個(gè)方面,如采購(gòu)與銷售、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸、生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗(yàn)等等,為的是在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)可能產(chǎn)生的各個(gè)環(huán)節(jié)保障食品的安全。另外HACCP還要求企業(yè)有一套召回機(jī)制,由企業(yè)的管理層組成一個(gè)小組,必須要有相關(guān)人員擔(dān)任總協(xié)調(diào)員(HACCP Coordinator)對(duì)可能的問(wèn)題產(chǎn)品實(shí)施緊急召回,最大限度保護(hù)消費(fèi)者的利益
為什么最近幾年國(guó)際上那么重視HACCP?
近年來(lái),隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注,食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高,在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家,越來(lái)越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。一些組織,例如美國(guó)國(guó)家科學(xué)院、國(guó)家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)、以及WHO/FAO營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì),一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。
HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系認(rèn)證好處
1、HACCP認(rèn)證在問(wèn)題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施,積極主動(dòng)的控制;
2、HACCP認(rèn)證通過(guò)易于監(jiān)控的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制,監(jiān)控方法簡(jiǎn)單、直觀、可操作、快速;
3、HACCP認(rèn)證只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施,迅速進(jìn)行控制;
4、HACCP認(rèn)證與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比,費(fèi)用低廉;
5、HACCP認(rèn)證由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作;
6、HACCP認(rèn)證由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn),可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施;
7、HACCP認(rèn)證能用于潛在危害的預(yù)告,通過(guò)監(jiān)測(cè)結(jié)果趨向來(lái)預(yù)告;
8、HACCP認(rèn)證涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次人員,包括非技術(shù)人員,即全員參與。