食品一線從業(yè)人員掌握消毒與滅菌的區(qū)別，能最大限度地減少食品中微生物含量和降低食品腐敗變質(zhì)。

     食品的原料在加工過(guò)程中，經(jīng)過(guò)高溫工藝，基本達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求，但冷卻包裝時(shí)，若車間內(nèi)空氣衛(wèi)生質(zhì)量不佳、含有諸多微生物，這些微生物便易附在食品表面、再次污染食品，導(dǎo)致半成品的衛(wèi)生質(zhì)量不合格，從而導(dǎo)致食品的微生物含量超標(biāo)。此時(shí)，如何全面地控制微生物的生長(zhǎng)繁殖就成了食品生產(chǎn)管理工作中的重要任務(wù)。

     食品安全是一個(gè)系統(tǒng)工程，除了有科學(xué)的工藝配方及添加有針對(duì)性的防腐保鮮劑外，利用滅菌技術(shù)、殺菌技術(shù)及消毒技術(shù)組合使用來(lái)嚴(yán)格控制好生產(chǎn)環(huán)境條件是最大限度地減少微生物含量和降低食品腐敗的必選手段。

     用較溫和的理化因素僅殺死大部分病原微生物的過(guò)程，而不是殺滅全部微生物，殺菌率可以是50％，也可以是80％或者95％，可分為高程度消毒、中程度消毒、低程度消毒。消毒的作用為：

1、殺滅環(huán)境中的微生物，防止環(huán)境中的細(xì)菌二次污染食品而導(dǎo)致菌落超標(biāo)；

2、殺滅易保存食品中的細(xì)菌，使剩余的細(xì)菌在保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)大量繁殖而引發(fā)食品變質(zhì)。

     采用強(qiáng)烈的理化因素殺死物體表面及內(nèi)部所有微生物（包括病原微生物和非病原微生物）繁殖體、霉菌、病毒及芽孢的過(guò)程，從而達(dá)到無(wú)菌的狀態(tài)。這里的“無(wú)菌”一般是指商業(yè)無(wú)菌，即食品經(jīng)過(guò)適度滅菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，物料中的微生物狀況符合標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，且在保質(zhì)期內(nèi)保證不會(huì)超標(biāo)，不是真正意義上的無(wú)菌。

1．高效消毒法：能殺滅一切致病微生物，包括紫外線消毒、臭氧消毒、含氯消毒劑等，如：對(duì)車間空氣進(jìn)行紫外線消毒、臭氧消毒；氯氣消毒水源、次氯酸鈉消毒浸泡工作服等。

2．中效消毒法：能殺滅除芽孢外的致病微生物，包括巴氏消毒法、醇類、酚類、超聲波等，如用75%酒精進(jìn)行皮膚消毒、70-75℃下煮30min或80℃下煮15min，100℃煮沸5-6min等。3．低效消毒法：能殺滅細(xì)菌繁殖體、親脂病毒，包括單鏈季銨鹽、雙胍類、金屬離子等，如用新潔爾滅進(jìn)行皮膚消毒等。

1．物理法：熱力、輻射、微波、等離子體，如灼燒滅菌、在160-170℃下加熱1-2h的干熱滅菌、100kpa及121℃下維持15-30min的高壓蒸汽滅菌等。

2．化學(xué)法："食品級(jí)的二氧化氯、烷化劑，如對(duì)車間空氣進(jìn)行甲醛熏蒸等。

從上述可知，消毒和滅菌都要求殺滅或去除食品生產(chǎn)過(guò)程中的微生物，只是殺滅或去除的目標(biāo)微生物和程度不同，即消毒處理不一定都能達(dá)到滅菌要求，而滅菌一定可達(dá)到消毒的目的。兩種工藝的選擇主要根據(jù)：

一、待處理物品的用途和危險(xiǎn)程度區(qū)別對(duì)待，采用相配套的消毒或滅菌工藝。

二、由于滅菌與消毒處理的直接對(duì)象是待處理物品上被污染的微生物，隨微生物種類、性狀和抵抗力的不同，可供選擇的消毒與滅菌方法也可有所不同；

三、在用滅菌與消毒方法殺滅或去除各種微生物的同時(shí)，也使被微生物污染的成品或半成品處于相同的消毒滅菌過(guò)程中，考慮同步配套使用滅菌與消毒方法。

     在消毒或滅菌的實(shí)施過(guò)程中，其效果會(huì)受到眾多因素的影響，即消毒或滅菌方法本身需要加以控制自身內(nèi)在因素及微生物、待處理物體和環(huán)境的外在因素?？偠灾?，只有理解“消毒”及“滅菌”之間既相似又有區(qū)別的二類概念，并落實(shí)好消毒和滅菌措施，再結(jié)合有針對(duì)性的防腐保鮮劑對(duì)微生物進(jìn)行抑制，才能夯實(shí)食品安全生產(chǎn)全過(guò)程。

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