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HACCP管理體系概述

HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫,即危害分析和關(guān)鍵控制點。HACCP體系被認為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。


什么是HACCP體系?國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準,采取規(guī)范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為:鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。


一、HACCP的產(chǎn)生與國外發(fā)展概況


近30年來,HACCP已經(jīng)成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系,主要是對食品中微生物、化學(xué)和物理危害的安全進行控制。近年來政府及消費者對食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應(yīng)用動力。HACCP發(fā)展大致分為兩個階段。


1.創(chuàng)立階段 


HACCP系統(tǒng)是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的,主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理,立即被食品藥物管理局(FDA)接受,并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學(xué)院(NAS)就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評價結(jié)果。隨后由美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機關(guān)及大學(xué)和民間機構(gòu)的專家組成的美國食品微生物學(xué)基準咨詢委員會(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體系應(yīng)用準則》,1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準則》,該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納,HACCP概念已被認可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準則。




2.應(yīng)用階段


近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦,至今不懈。1993年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》,把HACCP納入該原則內(nèi)。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會強調(diào)了加快HACCP發(fā)展的必要性,將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿(mào)易技術(shù)壁壘)應(yīng)用協(xié)議框架下取得成功的關(guān)鍵。FAO/WHO CAC積極倡導(dǎo)各國食品工業(yè)界實施食品安全的HACCP體系。根據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)協(xié)議,F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會制定的法典規(guī)范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。另外有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國,F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī),又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系,否則其產(chǎn)品不得進入美國市場。FDA鼓勵并最終要求所有食品工廠都實行HACCP體系。另一方面,加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACCP體系,并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī),針對不同種類的食品分別提出了


HACCP模式。


目前HACCP推廣應(yīng)用較好的國家有:加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國,這些國家大部分是強制性推行采用HACCP。開展HACCP體系的領(lǐng)域包括:飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等。


二、我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況


中國食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會,1993年國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班,介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢頒布了凍蝦等五項水產(chǎn)品行業(yè)標準,并進行了宣講貫徹,開始了較大的規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動。目前國內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認證。2002年12月中國認證機構(gòu)國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構(gòu)的認可試點工作,開始受理HACCP認可試點申請。


三、HACCP體系與常規(guī)質(zhì)量控制模式的區(qū)別


1.常規(guī)質(zhì)量控制模式運行特點對于食品安全控制原有慣常做法是:監(jiān)測生產(chǎn)設(shè)施運行與人員操作的情況,對成品進行抽樣檢驗,包括理化、微生物、感官等指標。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足:


(1)常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風(fēng)險,而且食品涉及單個易變質(zhì)生物體,樣本個體不均勻性十分突出,誤判風(fēng)險難以預(yù)料;


(2)按數(shù)理統(tǒng)計為基礎(chǔ)的抽樣檢驗控制模式,必須做大量成品檢驗,費用高周期長;


(3)檢驗技術(shù)發(fā)展雖然很高,但可靠性仍是相對的;


(4)消費者希望無污染的自然狀態(tài)的食品,檢測結(jié)果符合標準規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對食品安全的疑慮。


2.HACCP控制體系的特點 


HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系;具有以下特點:


(1)HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系,但它不是一個孤立的體系,必須建筑在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)上。


(2)每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性,其重點在于預(yù)防,設(shè)計上防止危害進入食品。


(3)HACCP不是零風(fēng)險體系,但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷"??捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險。


(4)恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。


(5)HACCP強調(diào)加工過程,需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。


(6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法(現(xiàn)場檢查和成品測試)的缺陷,當政府將力量集中于HACCP計劃制定和執(zhí)行時,對食品安全的控制更加有效。


(7)HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。


(8)HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面,控制各種食品缺陷。


(9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費者的關(guān)系,樹立食品安全的信心。


上述諸多特點根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費,鑒別并控制潛在危害,保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。


四、HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關(guān)系


1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義


HACCP:Hazard Analysis Critical Control Point,即危害分析和關(guān)鍵控制點;


SRFFE:Sanitary Registration for Factories of Food for Export,即出口食品加工貯藏廠庫登記注冊管理制度;


GMP:Good Manufacturing Practice,即良好操作規(guī)范;


SSOP:Sanitation Standard Operating Procedure,即衛(wèi)生標準操作程序;




2.HACCP與GMP、SSOP關(guān)系 


GMP是政府強制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。


1994年衛(wèi)生部按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,參照國際糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)食品法典委員會《食品衛(wèi)生通則》[CAC/RCP Rev.2(1985)],結(jié)合我國國情制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-1994),作為我國食品企業(yè)必須執(zhí)行的國家標準發(fā)布。在此前后,衛(wèi)生部先后制定了19個食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范并以國家標準形式發(fā)布:《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《醬油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食醋廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范》、《糕點廠衛(wèi)生規(guī)范》、《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》、《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《果酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《面粉廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范》、《巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范》、《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。


1994年國家商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》,隨后又陸續(xù)發(fā)布了九個專項衛(wèi)生規(guī)范:《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口水產(chǎn)、品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口飲料加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口茶葉加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口糖類加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口面糖制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口腸衣加工企業(yè)注衛(wèi)生規(guī)范》、《出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》。


2002年國家認證認可監(jiān)督管理委員會頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》,《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》同時廢止。


上述強制性實施的衛(wèi)生要求和規(guī)范構(gòu)成了中國出口食品的GMP。


GMP構(gòu)成了SSOP的立法基礎(chǔ),GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求,食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關(guān)控制計劃,這些計劃構(gòu)成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。計劃包括:SSOP、人員培訓(xùn)計劃、工廠維修保養(yǎng)計劃、產(chǎn)品回收計劃、產(chǎn)品的識別代碼計劃。


SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項指標,包括食品加工過程及環(huán)境衛(wèi)生和為達到GMP要求所采取的行動。HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上,SSOP可以減少HACCP計劃中的關(guān)鍵控制點(CCP)數(shù)量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。


3.HACCP與SRFFE、ISO9000關(guān)系 


SRFFE分為國內(nèi)登記注冊和國外登記注冊兩種,出口食品廠庫必須按照頒布的GMP規(guī)定,建立食品衛(wèi)生和安全控制體系,在執(zhí)行SSOP基礎(chǔ)上實施HACCP并申請辦理SRFFE手續(xù)。


雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系,但不能簡單等同或取代,ISO9000有助于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定,但不能替代危害分析和HACCP計劃。目前多數(shù)認證機構(gòu)認為建立HACCP-ISO9000體系比較科學(xué)合理,以達到確保食品的安全性和達到食品預(yù)定的品質(zhì)要求。


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