現(xiàn)代意義上的食品安全起源是從HACCP開(kāi)始的，HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point 的縮寫(xiě)，即“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是對(duì)可能發(fā)生在食品加工過(guò)程中的食品安全危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制方法。

HACCP最初是由美國(guó)太空總署（NASA），陸軍NATICk實(shí)驗(yàn)室和美國(guó)Pillsbury公司在20世紀(jì)60年代為了生產(chǎn)百分之百安全的航天食品而產(chǎn)生的食品安全控制系統(tǒng)。當(dāng)時(shí)，為了盡可能減少風(fēng)險(xiǎn)確保宇航食品高度安全，Pillsbury公司化費(fèi)大量的人力、物力進(jìn)行檢測(cè)，最終產(chǎn)品成本難以接受，并且靠最終的檢驗(yàn)控制食品質(zhì)量并不能防止不合格產(chǎn)品的減少。為解決這一問(wèn)題，Pillsbury公司率先提出了通過(guò)過(guò)程控制食品安全的概念，這就是HACCP的雛型。

為了滿(mǎn)足食品鏈內(nèi)經(jīng)營(yíng)與貿(mào)易活動(dòng)的需要，協(xié)調(diào)全球范圍內(nèi)關(guān)于食品安全管理的要求，尤其適用于組織尋求一套重點(diǎn)突出、連貫且完整的食品安全管理體系，2005年國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織發(fā)布了?ISO22000-2005《食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)。

該標(biāo)準(zhǔn)的制定由丹麥標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)（DS）提出，2001年丹麥標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)（DS）向國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織主管食品類(lèi)產(chǎn)品的ISO/TC34技術(shù)委員會(huì)提交了食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)工作草案，草案融合了丹麥?zhǔn)称窐?biāo)準(zhǔn)?DS3027的內(nèi)容，這就是ISO22000的前身。在他們建議下國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織成立了ISO/TC34食物制品技術(shù)委員會(huì)，丹麥擔(dān)任了秘書(shū)處工作。經(jīng)過(guò)ISO/TC34食物制品技術(shù)委員會(huì)幾年的努力并多方征求意見(jiàn)，2005年正式發(fā)布了ISo22000-2005《食品安全管理體系——食品鏈中各類(lèi)組織的要求》，該標(biāo)準(zhǔn)借簽了ISO9001結(jié)構(gòu)框架，參考了國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）《食品衛(wèi)生通則》（包括《HACCP體系及應(yīng)用準(zhǔn)則》）的內(nèi)容，標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)了相互溝通、體系管理、前提方案、HACCP原理關(guān)鍵原則，同時(shí)使HACCP的結(jié)構(gòu)和技術(shù)內(nèi)容不斷得到擴(kuò)展、完善和提升，形成了第一個(gè)完整的食品安全管理體系國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。 

當(dāng)代人們慣用的食品安全控制手段是：監(jiān)測(cè)生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況，并對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)（理化、微生物、感官等），然而，這種傳統(tǒng)的監(jiān)控方式往往有不足：

1、我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤判風(fēng)險(xiǎn)的。很多食品是來(lái)自單個(gè)的易變質(zhì)的生物體，如水產(chǎn)品其樣本個(gè)體的不均勻性要比機(jī)電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出。誤判風(fēng)險(xiǎn)更難預(yù)料。

2、大量的成品檢驗(yàn)的費(fèi)用高、周期長(zhǎng)。等檢驗(yàn)結(jié)果的信息反饋到管理層再?zèng)Q定產(chǎn)品質(zhì)量控制措施時(shí)，往往為時(shí)已晚。

3、檢驗(yàn)技術(shù)的開(kāi)發(fā)已到很高水平，但這不等于可“洞察一切”。對(duì)于危害物質(zhì)檢查的可靠性仍是相對(duì)的。人們的心理是希望無(wú)污染的自然狀態(tài)的食品廠檢測(cè)結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量并不能消除人們對(duì)產(chǎn)品安全的疑慮。當(dāng)傳統(tǒng)的質(zhì)量控制顯然不能消除質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，一種基于全面分析普遍情況的預(yù)防戰(zhàn)略就應(yīng)運(yùn)而生，它完全可以提供滿(mǎn)足質(zhì)量控制預(yù)定目標(biāo)的保證；使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于“零缺陷”。這種新的方法就是：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）。