HACCP管理體系是指企業(yè)經(jīng)過(guò)危害分析找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定科學(xué)合理的HACCP計(jì)劃在食品生產(chǎn)過(guò)程中有效地運(yùn)行并能保證達(dá)到預(yù)期的目的，保證食品安全的體系。

       HACCP是一個(gè)預(yù)防性的、用于保護(hù)食品，防止產(chǎn)生生物、化學(xué)、物理危害的食品安全控制體系。食品加工行業(yè)用它來(lái)分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全危害，并通過(guò)采取有效的預(yù)防控制措施，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全危害的有效控制。

一、HACCP體系的定義：

       HACCP 體系，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，是一種預(yù)防性的食品安全管理體系。它通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的控制措施，從而最大限度地減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

二、HACCP 體系的實(shí)施步驟：

1. 組建HACCP團(tuán)隊(duì)：企業(yè)應(yīng)組建一個(gè)包括管理人員、技術(shù)人員和生產(chǎn)人員等在內(nèi)的HACCP團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)HACCP體系的建立、實(shí)施和維護(hù)。

2. 進(jìn)行危害分析：HACCP 團(tuán)隊(duì)需要對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，評(píng)估潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：根據(jù)危害分析的結(jié)果，確定需要進(jìn)行重點(diǎn)控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)，以確保食品安全。

4. 制定控制措施：針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定相應(yīng)的控制措施，包括監(jiān)控、糾正和驗(yàn)證等措施，以確保關(guān)鍵控制點(diǎn)得到有效控制。

5. 建立監(jiān)控體系：建立有效的監(jiān)控體系，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正偏差，確?？刂拼胧┑挠行浴?/span>

6. 建立驗(yàn)證程序：建立驗(yàn)證程序，定期對(duì) HACCP 體系的有效性進(jìn)行驗(yàn)證，確保體系的持續(xù)改進(jìn)。

三、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的控制：

       在食品生產(chǎn)過(guò)程中，關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Points, CCPs）的分析是確保食品安全的核心步驟。關(guān)鍵控制點(diǎn)是指在食品生產(chǎn)過(guò)程中，可以采取措施來(lái)預(yù)防、消除或減少到可接受水平的顯著危害的步驟。以下是食品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)分析：

1.原料采購(gòu)和驗(yàn)收：

關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料的選擇和驗(yàn)收

風(fēng)險(xiǎn)因素：生物性污染（如細(xì)菌、病毒）、化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬）和物理性污染（如異物）

控制措施：供應(yīng)商評(píng)估和審核，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)所有原料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收程序，包括感官檢查、理化指標(biāo)檢測(cè)和微生物檢測(cè)。建立追溯體系，確保原料來(lái)源可追溯。

2 加工前處理：

關(guān)鍵控制點(diǎn)：清洗、剝皮、切割等前處理步驟

風(fēng)險(xiǎn)因素：交叉污染、機(jī)械損傷

控制措施：使用潔凈的水和設(shè)備進(jìn)行清洗和處理。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，防止微生物積累?！ひ?guī)范操作流程，防止物理?yè)p傷和污染。。

3 熱處理（如烹煮、殺菌）：

關(guān)鍵控制點(diǎn)：溫度和時(shí)間控制

風(fēng)險(xiǎn)因素：生物性污染（如未充分加熱導(dǎo)致病原菌殘留）

控制措施：確定并嚴(yán)格控制加熱溫度和時(shí)間，確保足夠的熱處理強(qiáng)度以殺滅病原微生物。采用自動(dòng)化溫度控制設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和記錄溫度和時(shí)間參數(shù)。定期驗(yàn)證和校準(zhǔn)設(shè)備，確保其準(zhǔn)確性和可靠性。

4 冷卻和儲(chǔ)存：

關(guān)鍵控制點(diǎn)：冷卻速度和儲(chǔ)存溫度

風(fēng)險(xiǎn)因素：生物性污染（如細(xì)菌繁殖）、化學(xué)變化（如脂肪氧化）

控制措施：迅速冷卻至安全溫度范圍，防止微生物快速繁殖?？刂苾?chǔ)存環(huán)境的溫度和濕度，防止食品變質(zhì)。使用合適的包裝材料和方法，減少與外界環(huán)境的接觸。

5 包裝：

關(guān)鍵控制點(diǎn)：包裝材料和工藝

風(fēng)險(xiǎn)因素：物理性污染（如異物混入）、化學(xué)性污染（如包裝材料的遷移）

控制措施：選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料。確保包裝設(shè)備和環(huán)境的清潔，防止污染物進(jìn)入。定期檢查和維護(hù)包裝設(shè)備，確保其正常運(yùn)行。

6 成品檢驗(yàn)：

關(guān)鍵控制點(diǎn)：成品的質(zhì)量檢驗(yàn)

風(fēng)險(xiǎn)因素：產(chǎn)品不合格導(dǎo)致的安全風(fēng)險(xiǎn)

控制措施：對(duì)成品進(jìn)行微生物、化學(xué)和物理指標(biāo)的全面檢測(cè)。建立嚴(yán)格的產(chǎn)品放行制度，確保只有合格產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)。設(shè)立產(chǎn)品追溯系統(tǒng)，確保發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能迅速召回。

7 運(yùn)輸和分銷(xiāo)：

關(guān)鍵控制點(diǎn)：運(yùn)輸和儲(chǔ)存條件

風(fēng)險(xiǎn)因素：溫度波動(dòng)、交叉污染

控制措施：確保運(yùn)輸工具的清潔和消毒，防止交叉污染?？刂七\(yùn)輸過(guò)程中的溫度，使用冷鏈運(yùn)輸保證易腐食品的質(zhì)量。定期檢查運(yùn)輸和儲(chǔ)存設(shè)施，確保其符合食品安全要求。

       通過(guò)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的嚴(yán)格控制和管理，可以有效預(yù)防和減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保食品從生產(chǎn)到消費(fèi)各環(huán)節(jié)的安全性和質(zhì)量。實(shí)施良好生產(chǎn)規(guī)范和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系是食品生產(chǎn)企業(yè)確保食品安全的有效方法。